ゴールから走り出せ

不思議なことがあるものだ。
しょっちゅう前を通る道なのに、
その看板が目に入ることはなかった。
「美味研鑽TETSU」という名前は、
居酒屋としては有利なものではないと思う。
創作料理の匂いがするし、
店が地下にあるのも気になった。
しかしながら、
どこか遠くから呼ぶ声が聞こえたような気がして、
細い階段を降りることにした。
この店では色々と面白いものを食べさせてもらった。
いくつか紹介することになると思うが、
本日は「狼桃トマト」について語りたい。
　
四万十で栽培されているという究極のトマトは、
ピンポン球くらいの大きさしかないのに、
１個千円の値段がついていた。
小一時間ほど飲み食いする内に、
相当変わり者の店主の気質が見えてきた。
こういう人は嘘をつかないものだ。
ビックリするほど高いと思ったが、
店主に勧められるままに、
「狼桃トマト」を注文してみた。
今まで食べたどんなトマトと違っていたが、
そこにはトマトの本質があると思った。
ほとんど衝撃的な体験だった。
　
野菜のうまみと野性味があり、
加えて果物の甘さとみずみずしさがあった。
半世紀ほどの昔、
もぎたてのトマトの果肉を思い出すと同時に、
最新の糖度の高いイチゴを口に含んだような気もした。
要するに野菜と果物のいいとこ取りをした、
未知の食材が目の前にあった。
高級イチゴの大きなものは、
店頭でも千円近くで取引されるから、
私が食べた「狼桃トマト」は法外な値段とはいえないと思った。
この味を一度知ってしまうと、
スーパーの水くさいトマトには戻れないから、
安定供給が可能になるまで、
あちこちで悲喜劇が起きるに違いない。
「千両みかん」という落語の演目を思い出していた。

年がら年中居酒屋に入り浸っているから、
もうそろそろ飽きてくる頃かと思えば、
全然そんなことはなくて、
老舗でくつろぎたいと思ったり、
新しい店で刺激をもらいたいと思ったり、
なかなか忙しいところがあるものだ。
和食は季節感を大切にするので、
この季節にはあのお店、
と不意に記憶に蘇るメニューもある。
自由が丘「金田」の山菜の盛り合わせは、
桜見物と同じく、
自分の風物詩の一つになっている。
　
神田に引っ越してきて、
東京の東半分に住んでしまうと、
自由が丘には心理的な距離ができてしまった。
「金田」の山菜の盛り合わせも、
ここ数年間はご無沙汰だった。
先日飲むことになった田辺出身の同級生が、
たまたま副都心線の沿線だったことから、
突然金田に行きたくなった。
もう四月なのだから、
山菜のシーズンは終わりかけているのだが、
運よく好物にありつくことができた。
　
正午の位置にあるのがこごみの胡麻和え、
時計回りにわらびの白和え、
行者にんにく、
山うどの酢味噌和え、
真ん中がふき味噌となっている。
同級生もこの味を絶賛していた。
中学生のときに、
プログレシッブ・ロックを教えてくれた友人の耳を、
私は今でも信頼している。
味覚にも共通点があるようだ。

京都のホテルで料理の修行をしている年若い友人が、
東京のフレンチの勉強をしたい、
と言ってきたので、
及ばずながら案内役を買って出た。
友人は確か26歳だった。
流行の店ではなくて、
王道を体験する時期だと思った。
マーケティングではなく、
料理技術の確かさを学べるお店、
基本に忠実でありながら、
いつまでも古びない料理を出すお店に行くべきだ。
これはなかなか難しい設問だった。
　
最初に念頭に浮かんだ一軒が、
赤坂の「コム・ア・ラ・メゾン」だった。
ここはデートに使う店ではなく、
大人が人生の豊かさを学ぶ場所。
テーブルは小さく、
テーブルクロスもかかっていないが、
シェフとメートル・ド・テルのかもす雰囲気は、
都内でも最高峰ではないかと思う。
わざとらしさが微塵もなく、
温かい毛布で客をくるむようなサービスを提供してくれる。
パートナーが代替わりをしても、
体制にほころびを感じさせないのは、
シェフのお人柄であり、
徳分のなせる業なのだと思う。
　
プロフェッショナルとは、
「予想できないやり方で、
期待以上の結果を出す人」という定義があるが、
「コム・ア・ラ・メゾン」の料理は、
じゃがいもとか、
いんげん豆とか、
どこにでもある素材を使って、
どこにもない水準の味覚を体験させてくれる。
生ハムの骨のスープで白いんげん豆を煮込んだ、
「スープ・ドゥ・ガルビュール」はマスト。
深いコクがありながら、
透明感を失わない一皿は、
この店の存在理由を語り尽くすかのようだ。
年若い友人は全身を受容器にして、
料理が発するメッセージを聞き漏らすまいと集中していた。

淡路町「しんえつ」のほたるいかは、
どれを取っても個体が大きく、
破裂寸前の風船みたいに、
身がパンパンにふくらんでいる。
いつかどこかで食べたような、
なまぐささとは無縁の存在。
安くて、うまくて、新鮮で、
居酒屋の良心がぎっしりと詰まっている。
春先の富山湾の沿岸では、
このほたるいかが群れをなして光っているという。
　
思えば不思議な存在だ、ほたるいかは。
光りながら海岸に近づけば、
まるで捕まえてください、
と言わんばかりだ。
学習能力がないのだろうか、
と首を傾げたくもなるが、
たとえ人間に捕捉されても、
光らないでいられない理由があるのだろう。
名前の由来となった蛍は、
求愛行動のために光る、
といわれているから、
ほたるいかの場合も、
大方の理由は繁殖のためにあるのだろう。
　
孔雀のオスの大きな尾羽に代表されるように、
生殖を有利にするものは、
生存を不利にすることがある。
大きな飾り羽では飛べないし、
逃げるときに邪魔になるし、
維持するために大きなエネルギーを消耗するという。
それでも羽を大きくしたり、
外敵に見つかっても光らずにはいられないのは、
生命の本質に根ざした何かがある、ということだろう。
例えわが身をリスクにさらしたとしても、
全身全霊の力で光るとき、
ほたるいかは満たされているのだと思う。
その力の充実が春を招き寄せるかのようだ。

演奏会が終わったあと、
九州に行っておりました。
飲食に時間をかける暇はなかったのですが、
何かひとつ珍しいものを、
と思い中洲の「肉肉うどん」に立ち寄りました。
歌謡曲はタイトルで、
雑誌は表紙で勝負が決まる、
という説がありますが、
「肉肉うどん」もいいですね。
店名がコンセプトそのものですもの。
真夜中だというのに、
次から次へ客が出入りしていました。
　
味は「すき焼きの出汁」の延長上に広がる、
見たことのない新大陸、
とでも申せましょうか。
甘じょっぱい出汁にうどんを沈め、
すりおろした生姜で陰影をつけた、
かなりインパクトのあるものでした。
とにかく甘く、
とにかくしょっぱい。
味の濃さ、味の深さで比べれば、
なまじのラーメンでは太刀打ちできないでしょうね。
お酒を飲んだ後シメに食べたが最後、
脱水症状が待っていそうな、
命知らずのためのうどんでした。
　
「あかん！」と思いながらも、
ついついスープを飲んでしまうのは、
見えないところにかけたひと手間ゆえ。
薬味のねぎの切り口の美しさは感動的でした。
アルバイトに任せても、
味に大差のなさそうな、
こういうところの手を抜かない店が、
最終的に生き残るような気がします。
一事が万事というか、
氷山の一角というか、
細部にこだわる店は、
全体のマネジメントも卓越しているものです。
　
「微差僅差の積み重ねが大差となる」
と鍵山秀三郎氏の言葉にあります。
この言葉を証明するかのように、
「肉肉うどん」は近々東京進出を果たすそうです。